“そば文化”のルーツは信州にあり！？信州そば歴史探訪

戸隠山をバックに広がるそば畑。日本三大そばに数えられる「戸隠そば」も、霊山戸隠山へ訪れた山岳修験道の修行僧から栽培方法が広がったといわれています。

“そばといえば信州”というほど、長野県は全国を代表するそばどころ。その歴史は奈良時代まで遡ります。全国に山岳修験道を広めたとされる役小角（えんのおづぬ）が修行中、現在の伊那市を訪れた際、もてなしのお礼に携行していたそばの実とその栽培方法を伝えたのが、長野県におけるそば栽培の始まりとの説が残っています。また、『続日本紀』によると、722年には救荒作物としてそばの栽培が奨励されていたそう。鎌倉時代に入り、中国から石うすが伝わりそば粉ができるようになると、食べ方のバリエーションが広がりました。

「本山そばの里」でのそばの脱穀の様子。地元産の原料にこだわり、近隣の畑で栽培された「信濃一号」という品種を自家製粉したそば粉を使用しています。

そば切り発祥の地 本山そばの里企業組合
落合 功さん

現在は麺として食されることが多いそばですが、古くは粒のままお粥にしたり、粉を挽いてそばがき、そば焼きなどの方法で食べられていました。諸説あるものの、生地を練って薄く均等に延（の）し、包丁で麺の形に切る「そば切り」は、長野県木曽周辺で誕生し、全国へ広がったとされる説が有力です。長野県大桑村にある木曽三大寺のひとつ「定勝寺」の改修記録である『定勝寺文書』には、1574年に「振舞ソハキリ 金永」との記述が。これが、そば切りに関する日本最古の記録とされています。また、松尾芭蕉の門下生だった森川許六による1706年発刊の『風俗文選』には、「そば切りといっぱ、もと信濃国本山宿より出て、あまねく国々にもてはやされける」という記述が残されており、木曽路の宿場町・本山宿からそば切りが広がったといわれています。本山宿には殿様が泊まることも多く、「ハレものにそばをふるまった」との記録もあります。

そば切り発祥の地本山そばの里企業組合　理事長の落合功さん

つなぎに卵や長芋を入れたりと、各家庭ごとの味で「ハレの日の食」としてそばが食されてきた本山宿。
しかし、時代とともに、自宅でそばを打つ家庭も段々と少なくなっていきました。

「本山宿のそばにまつわる歴史や文化を絶やしてしまうわけにはいかないと有志が集まり、地域の各家庭に伝わるそば打ちの技術や味を後世へ伝えるとともに、地域振興にもつなげるべく、1991年に『本山手打ちそば振興会』を発足、1994年には『そば切り発祥の地本山そばの里企業組合』を創設しました」と話すのは同組合の理事長を務める落合功さんです。

「本山そばの里」では地元女性たちを中心に約15名のそば打ち職人が在籍しています。

また、そばを打つ際、切ったときの長さを均一にするため、四角くなるようにのしていくのが一般的ですが、昔ながらの製法を忠実に再現するため本山では丸くなるようにのし、手で押さえながら切るのも特徴です。

辛み大根のおろし汁と焼き味噌で食べる「高遠そば」。現在は市内11店舗で楽しめます。

信州そば発祥の地 伊那そば振興会
飯島 進さん

海から遠く離れた長野県。かつては、そばつゆに欠かせないカツオや昆布などの出汁（だし）の材料が入手困難だったことから、現在の伊那市高遠では地大根の汁に、囲炉裏で焼いた味噌を溶いた漬け汁の「からつゆそば」が食べられていました。1582年に徳川家康が高遠を訪れた際、大根おろしの料理を振る舞ったと島村利正著の『清流譜』に記された料理こそが、この「からつゆそば」だと伝えられています。

長野県南部に位置する伊那市。春には「高遠城址公園」の桜を求めて多くの観光客が訪れます。

「天下第一の桜」とも称される高遠城址公園を有する伊那市。「信州そば発祥の地」と銘打った地域振興に取り組むこの地では、戦国時代から地大根の汁に、囲炉裏で焼いた味噌を溶き入れた漬け汁のそば「からつゆそば」が食されていたといわれ、各家庭の中でその食文化がひきつがれてきました。

江戸時代には高遠藩の城下町として栄え、江戸幕府２代将軍徳川秀忠の四男として生まれた保科正之（幼名：幸松）は初代高遠藩主 保科正光に預けられると7歳から26歳までこの地で育てられました。

焼き味噌と辛味大根で食べる高遠そば

しかし、つい20年ほど前までは伊那市内には手打ちそばを提供する店が1軒しかなかったといいます。
というのもこの地には「そばが打てないとお嫁にいけない」との言葉があるほど、そばは家庭で食されるのがあたり前で、外食の商売としてはなかなか成り立たなかったのです。

とはいえ、桜の時期には30～40万人もの観光客が訪れる伊那市高遠。この地を訪れたからにはそばが食べたいという声も多く聞かれました。

非常に強い風味と、ナッツのような香ばしい香りが特徴の入野谷在来種

更なる一手として、伊那そば振興会が５年ほど前から取り組んでいるのが「入野谷在来」というそばの在来種を復活させるプロジェクトです。

「地元のお年寄りから“昔のそばは小粒で味が濃くおいしかった”との話を昔から聞かされていました。調べてみると、戸隠などにも引けを取らないといわれるそばどころの入野谷地区では、古くは在来種が食されていたことがわかったんです。なんとかしてこの在来種を復活させ、江戸時代の殿様も食べていたであろう、究極の高遠そばの味を再現できないかとの思いが募っていきました」と飯島さん。

干しそばの話を伺った柄木田製粉（株）の人気商品。顧客のニーズに合わせた商品を展開します。

柄木田製粉株式会社
柄木田 豊さん・山内 善貴さん

打ち立てのそばは、香り高くて風味よく、喉越しなどが楽しめる反面、保存がきかない一面も。そこで、いつでも気軽にそばを楽しめる様、保存性を考えて開発されたのが「干（ほ）しそば」です。明治時代に長野市のそば店「大和屋本店」の塩入三代吉氏が生そばを乾燥させ、製品化したのが始まりといわれており、その後、県内各地で干しそば生産が盛んに。今でも長野県が圧倒的なシェアNo.1を誇ります。生麺にも引けを取らない喉越しや風味を味わえる本格干しそばも誕生。このほか、技術の進歩や職人たちの試行錯誤の末、製造の過程で切れてしまうなどの理由で乾麺では難しいとされていた十割蕎麦や、食塩不使用でそば湯も楽しめる商品など、ニーズに沿った干しそばが生み出されています。ざるそば、かけそば以外にも、油で揚げると酒のつまみとしても楽しめ、生そばとは違った食べ方ができるのも干しそばの魅力です。

昨年の「信州そば品評会」の様子

打ち立てのそばは、香りが高く、喉越しなどが楽しめる反面、保存がきかないという一面も。
そこで、保存性の高いものをと開発されたのが「干しそば」です。

明治時代に長野市のそば店「大和屋本店」の塩入三代吉氏が生そばを乾燥させ、製品化したのが始まりと言われています。
その後、県内各地で干しそばが作られるようになり、今でも長野県が圧倒的なシェアNo.1を誇ります。

お話をお伺いした柄木田製粉(株)代表取締役社長の柄木田豊さん（左）と川中島工場長の山内善貴さん（右）

うどんやひやむぎなど、麺類の家庭での消費量が伸び悩む中、昨今の健康志向の高まりもあり、そばは伸びているといいます。
工場長の山内さんに美味しい食べ方を聞いてみたところ、茹でたそばをトマトやキュウリ、かいわれなどと一緒に皿に盛ってサラダ仕立てにし、ドレッシングをかけたり、パスタの麺の代わりに使ったりしても美味しいとのこと。油で揚げて酒のおつまみとしてもオススメとのことで、さまざまな味わいが楽しめる乾しそばはまさに万能な食材です。